Brood (algemeen)

Sinds een week of twee bak ik zelf brood. Waarom? Omdat ik eigenlijk het brood dat ik echt lekker vind niet kan kopen hier in Nederland. Niet dat ik nou zulke hele hoge eisen stel, maar toch. Wat ik echt lekker brood vind is dat grijzige, stevige, zware Pain de Campagne, zoals je het in Frankrijk bij elke bakker kan halen. Of in Duitsland, ook bij elke bakker. (Toch iets dat de Duitsers en Fransen gemeen hebben, behalve een mening over de opvolging van de voorzitter van de Europese Commissie.) Hier in Nederland koop je of van die witte-watten kadetjes, of harde broodjes, die bij de minste hap vervallen tot paneermeelgruizels. Bah, dus. Een modus vivendi ertussenin lijkt de Nederlandse bakker maar moeilijk te kunnen leveren. Albert Heijn, mijn huisleverancier, wil nog wel eens afbak Italiaanse bollen offreren, welke mij uitstekend bevallen, maar geheel bevredigend vind ik dit toch niet. Weetjeveel wat er weer allemaal voor troep en onnatuurlijke sintetiese rotzooi inzit om dit allemaal voor elkaar te krijgen. Vandaar dus, zelf doen.
Brood zelf bakken is ten eerste niet moeilijk. Ten tweede is het zaak de kant-en-klare miksen van meneer Koopmans te vermijden. Ten eerste vanwege alweer de sintetiese troep (emulgator!), ten tweede omdat echt brood slechts bestaat uit meel, water, gist en zout, zoals het ook al in de Bijbel staat. En daar houden wij ons aan. (He, Willem?)
Nota bene: brood bevat GEEN extra vet. Geen boter, olie of wat ook.
In dit stukje bakken we bollen. Met brood in een broodpan heb ik geen ervaring, omdat ik geen broodpan heb. De echte broodpan is in ieder geval NIET glimmend metaalkleurig, zoals verkrijgbaar bij Blokker, doch zwart. Glimmende bakvormen zijn FOUT, want leveren geen lekkere korstjes.
Ingrediënten
  • 500 gram wit meel
  • 20 gram zout
  • 230-250 milliliter lauwwarm water
  • 1 zakje gedroogde gist van Dokter Oetker
optioneel:
  • karwijzaad
  • noten
  • geroosterde zonnepitten (zonnepitten rooster je zelf in een hete droge koekepan)
  • studentenhaver
  • gedroogde vruchtenmixen
Bereiding
[Voordat we aan de bereiding beginnen eerst nog wat aanvullende opmerkingen bij de ingrediëntenlijst voor brood:]
- Het meel spreekt voor zich. Als je volkorenmeel wilt gebruiken moet je ook meer water nemen. Eerst maar eens witbrood bakken, zodat je weet hoe het deeg moet zijn.
- 20 gram zout is meer dan je denkt. Het is niet een snufje. Het is een theelepel of twee met een dikke kop erop, afhankelijk van de theelepel.
Mijn ervaring is dat je niet gauw teveel zout hebt, maar wel gauw te weinig. En ik ben niet echt een zoutekauw.
- 230-250 ml. lauw water. Helemaal koud is niet handig, want het deeg moet rijzen, en dat gebeurt op een warmige plek. Als het deeg eerst nog moet opwarmen dan moet het veel langer rijzen. Handiger is dus te beginnen op de juiste temperatuur. Lauwwarm is aardig warm overigens, maar niet heet.
- Gist. De Bijbel zegt niks over Dokter Oetker, of zelfs maar gedroogde gist, maar naar mijn ervaring werkt het bovennatuurlijk goed. Echte gist is lastig aan te komen en te verwerken. Gewone gedroogde gist moet je aan de gang helpen met water en suiker, en dan nog weet je niet zeker of het wel werkt. Dokter Eutker (de man is Duits, en 'oe' staat voor 'o' met een oemlaut), heeft een gedroogde gist die je gewoon droog door het meel kan mengen, en die werkt als een lier! Ongetwijfeld is dit te danken aan het "Fermipan" proces, dat de dokter dan ook heeft gepatenteerd. Ook handig te onthouden als je in december oliebollen wilt bakken.
AANVULLING/CORRECTIE 05-02-2000 door Björn Hermans: via e-mail ontving ik de volgende aanvulling/correctie m.b.t. "Fermipan": "Fermipan is droge gist uitgevonden door Gist-brocades in Delft dat onlangs gefuseerd is met DSM. Thans heet de divisie DSM Bakery Ingrediënts. Fermipan is een gedeponeerde naam en was de eerste instant droge gist in de wereld.
Fermipan is het merk droge gist in de wereld. Fermipan heeft in dit verband dan ook niets met Dr. Oetker te maken."
- Gedroogde vruchten lusten ook water en drogen het brood dus uit.
Vantevoren weken, of extra water gebruiken, naar ervaring.
[Deeg maken:]
Neem een lekker grote kom, deeg erin, gist, karwijzaadjes of andere zaden en/of nootjes en zout erdoor. Met een houten lepel een kuiltje maken en beetje bij beetje het water door het meel roeren. Op het laatst gaat dit niet meer omdat het deeg dan al te stevig is. Je hebt nu een deeg-achtige klont en nog een heleboel droog meel. Wanhoop niet, het komt allemaal nog goed. Vooral geen extra water toevoegen op dit moment! Je kiept nu de kom leeg op het aanrecht, dat je vantevoren hebt leeggeruimd en schoongemaakt. (Brooddeeg over glazen en borden en vuil bestek kiepen levert een hoop troep kan ik je verzekeren.) Met de vantevoren gewassen handen ga je nu kneden. Wonder boven wonder wil al dat droge meel met alle plezier ook in het deeg gaan zitten. De uiteindelijke consistentie moet maar een klein beetje vochtig aanvoelend deeg zijn, dat ook loslaat zonder aan je handen te plakken. Goed deeg is schone handen. Als het echt vreselijk taai en droog is kan je een heel klein beetje water toevoegen. Meer dan 250 cl in totaal kan het echter niet zijn. Eerst maar een beetje je best doen op het kneden. Net als kleien, vroeger op school. Mijn ervaring is overigens dat iets te klef deeg beter is dan te droog.
Alweer vantevoren heb je de oven op een graad of 50 gezet, met een bakplaat in het midden, zodat die nu op temperatuur is. Zet de oven uit. De deegbal op de plaat met de kom eroverheen. Ik gebruik een glazen kom, maar ook plastic smelt meestal niet bij 50 graden. Bij twijfel, raadpleeg uw dieler.
Laat het deeg in de oven een uur rijzen. (Oven uit verder.) Als de oven erg snel afkoelt kan je 'm na een half uurtje nog weer even een shot geven.
Normale recepten leuteren altijd over een vochtige doek over het deeg, maar daar trappen wij niet in. De bedoeling ervan is dat het deeg niet uitdroogt, maar ze vertellen er niet bij dat die doek ENORM aan het deeg gaat plakken. Wij zetten onze glazen kom over het deeg tegen uitdrogen.
Zoveel lucht heeft gist nou ook weer niet nodig.
Na het uur rijzen is de bal enorm gerezen, dankzij dokter Oetker en zijn amazing gistcells, en plakt als je geluk hebt tegen de kom. Nu kneed je de bal weer even lekker, waardoor hij weer ongeveer zijn oorspronkelijke afmetingen terugkrijgt. Wanhoop ook nu niet, dat komt allemaal nog goed.
Dit gaat weer een half uurtje terug in de lauwige oven om te rijzen onder de kom. Dan is het deeg klaar. Nu gaat de oven op hoog, terwijl het deeg op het aanrecht ligt onder de glazen kom tegen uitdrogen.
[De oventemperatuur:]
Eigenlijk is het enige wat je zelf een beetje moet zien uit te vinden de temperatuur van de oven. Deze luistert namelijk nogal nauw. Is de temperatuur te hoog dan krijg je een hele dikke korst met verschrikkelijk stevig ongaar brood. Het deeg bakt dan namelijk meteen een stevige korst, waardoor het deeg zelf niet meer kan rijzen. Je krijgt dan hoogstens nog zo'n gescheurd brood. Is de temperatuur te laag, dan droogt het brood voor het gaart eerst lekker uit, waardoor je van die paneermeelbeschuitbollen krijgt. De kunst is de temperatuur zo in te stellen dat je nog wel een lekkere korst krijgt, het brood wel gaar is, maar weer niet TE stevig. Machine dependent, helaas.
Mijn oven moet ik instellen op 230 graden, met bakblik erin in het midden.
Als de temperatuur is bereikt wacht ik nog een 5 minuten. Nu snijd ik het deeg in tweeen of in drieen. Met een natte hand maak ik de bollen een beetje nat, en plak ik er nog wat karwijzaadjes op, en plet ze een beetje.
Vervolgens kiep ik ze op de al hete bakplaat in het midden van de oven. Die (bakplaat) moet met een heel klein beetje olie een ietsje vettig zijn. (Handig ook voor het rijzen, dan plakt het deeg niet zo.) Meteen schakel ik de oven terug naar iets boven de 200. Totale baktijd 25 minuten. Een minuut of 5 voor het einde kan je de oven uitzetten, die is verder nog heet genoeg, en het spaart electriciteit. Let een beetje op de kleur, en red de bollen ze als ze te bruin dreigen te worden. En hier is dan uw Pain de Campagne met Kummel. Afkoelen op een rooster, of meteen eten met boter.
Bron
Rick Jansen
Opmerkingen
Opmerkingen van Dick Alstein: Een paar aanvullingen (uit 8 maanden ervaring):
  • Volkorenbrood vind ik veel lekkerderder, maar het is lastig om volkorenmeel voor een redelijke prijs te krijgen. In de supermarkt is het 3x zo duur als witte bloem, en reformzaken zijn nooit goedkoop. Uiteindelijk vond ik een bakker die tegen fl 1,50 per kilo een deel van zijn voorraad wou afstaan. En da's nog ruim betaald.
  • Als je een bakvorm gebruikt moet dit een echte broodvorm zijn. Die is gemaakt van zwart plaatstaal. Vooraf een beetje invetten met boter of olie, en eventueel bestuiven met meel. Na gebruik voorzichtig schoonmaken met heet water; niet gaan schrobben met zeep etc., anders roesten ze als de ziekte.
  • Zoals Rick al schrijft luistert de hoeveelheid zout nogal nauw. Afwegen op een goede weegschaal is aan te bevelen.
  • Afpassen van de hoeveelheid water is niet echt nodig (na een beetje ervaring te hebben opgedaan). De benodigde hoeveelheid is ook afhankelijk van o.a. hoe oud het meel is en wat voor ondergrond je gebruikt om te kneden (houten/stenen tafelblad ...). Gewoon scheutjesgewijs toevoegen tot het deeg de juiste natheid heeft. Als je te ver bent gegaan weer meel erbij. Een goede toets voor natheid is dat het net niet aan je handen
  • Gist. Verse gist kun je gewoon bij de bakker halen; het is een paar dagen houdbaar (in de koelkast). Gedroogde gist blijft maanden goed. De verwerking is ongeveer gelijk, en vrij simpel: oplossen in een kopje lauw water, met een snufje suiker om de gist wakker te maken; 5 min. laten staan, dan roeren en bij het meel mikken. Let er wel op dat je van verse gist meer nodig hebt (in grammen).
  • Je kunt wat vet toevoegen; dat schijnt de houdbaarheid te vergroten (droogt minder snel uit). Hoeveelheid circa 70g boter / 70 cl olie op een deeg van 500g meel. Maar in sommige broodsoorten (bijv. franse en italiaanse) hoort geen vet.
  • Kneden is zwaar werk, maar het moet goed gebeuren. Slecht gekneed brood rijst onregelmatig, en dan krijg je van die grote luchtbellen in je brood. Met kneden kweek je overigens mooie spierballen, en je krijgt er prachtig schone nagels van. B-)
  • Rijzen op een warme plaats, maar niet te warm: gist legt boven 50 C het loodje.
Zelf brood maken heeft een groot nadeel: vers brood is zo verschrikkelijk lekker, dat het direkt opgegeten wordt. Een half brood per persoon tussendoor is geen probleem. Moet je de volgende morgen toch weer naar de bakker. 🙂
Opmerking van Mat Bodden: "Ik ben al 17 jaar bakker en doe dit met alle plezier. Het doet nog steeds pijn als ik lees dat mensen een verkeerd beeld van bakkers hebben. Wij werken met goede grondstoffen waaraan alleen natuurlijke grondstoffen worden toe gevoegd! Mensen die vanuit hun overtuiging dit niet willen gebruiken moeten mensen niet verkeerd informeren of opjennen dat wij bakkers klef brood bakken dat nergens naar smaakt!! Wij bakken dagelijks 20 soorten brood in mijn winkel te Hoensbroek (limburg), met genoeg variatie voor iedereen."
Opmerking van Teun de Boer: Voor iedereen die graag zelf brood bakt heb ik de volgende tip: koop je meel of bloem bij de molenaar. Wij hebben het geluk dat we hier in IJsselstein een molen hebben die zelf meel maalt! Er is geloof ik ook landelijk een netwerk van molenaars waar je meelproducten kunt kopen. Teun bedoelt hiermee waarschijnlijk molens.nl, BH Hier in IJsselstein zijn de producten vele malen goedkoper en lekkerder dan de kant en klare producten uit de supermarkt.

Plaats een reactie