Stokbrood (algemeen recept)

Niets is makkelijker en leuker dan het zelf bakken van brood. Ook uit
opvoedkundig oogpunt gezien want geen enkel kind zal vergeten dat het samen
met een van de ouders ‘altijd’ ‘zelf’ broodjes bakte toen het klein was. Dat
je met die broodjes een gat in je kop kon slaan of dat de onderkant van het
brood zwarter was dan je schoenen, dat zullen ze toch vergeten. Brood bakken
is een van de basisgenoegens van de mens.

Stokbrood zoals wij het graag willen hebben is een brood met zeer open,
luchtig kruim en een dunne krokante korst, zeg maar ‘op zijn frans’. Een
lang dun brood is dus niet equivalent aan ‘stokbrood’ in die zin, al willen
sommige bakkers je dat wel doen geloven.

Bij het maken van het deeg en het rijzen en afbakken zijn er een aantal
voorwaarden waar je aan moet voldoen om er een stokbrood van te maken en
geen lang, dun brood. In elk van de fasen deeg-rijzen-bakken kan er iets
fout gaan waardoor het geen stokbrood wordt. Om te beginnen moet je niet aan
stokbrood beginnen als je niet veel tijd hebt of moet werken in koude,
vochtige ruimten. Stokbrood heeft tijd nodig om te rijzen en daarbij is het
deeg dol op warmte en vocht. In de bakkerspraktijk bestaan speciale
mengsels, stokkenmeel, waarmee over het algemeen goede stokken gemaakt
kunnen worden; maar helaas geldt dat het ene stokkenmeel niet het andere is.
De mengsels zijn vaak afgestemd op lokale voorkeuren. Het zal de Fransman
een zorg zijn als een brood na 6 uur slap of hard is. Brood wordt altijd
vers gehaald en direct gegeten of ingevroren. In deze omgeving eist men een
brood dat vers lijkt, ook na langere tijd en dat is de reden dat mengsels
van Nederlandse fabrieken andere bakresultaten geven. De Belgen hebben meer
geluk want hun mengsels lijken meer op de Franse. Zo gebruiken veel bakkers
daar Croq-mengsel van de fabriek ‘Molens van Antwerpen en Deinze’ en
Paricroq van dezelfde leverancier. Ook in Nederland zijn wel bakkers die dat
produkt gebruiken; die mengsels bevatten toevoegingen om een stevig luchtig
deeg te produceren dat een mooie korst vormt.

Kun je niet aan zo’n mengsel komen, dan moet je zelf de natuur zoveel
mogelijk helpen. Koop om te beginnen verse bloem; kijk daarbij naar de
uiterste houdbaarheidsdatum die niet op de volgende maand moet liggen maar
liefst een jaartje verder. Geen bloem met toevoegingen om geen klontjes te
vormen of zo. Je hebt een bloemsoort nodig gemaakt van z.g. ‘harde’ tarwe,
maar dat staat nooit op de pakken. Zoek maar naar een aanduiding ‘type 55’
dan heb je een soort waar het goed mee gaat. Dan de gist. Vergeet maar om
een stokbrood te maken met gedroogde gist. De kans dat het lukt is net zo
groot als dat een stilstaande klok de juiste tijd aangeeft. ‘t Lukt een heel
enkel keertje. Koop verse gist – liefst van het merk Bruggeman. Koningsgist,
wat in Nederland meer verkrijgbaar is, laat het deeg sneller rijzen maar de
eerste soort geeft een deeg dat langer en hoger doorrijst na een trage
start. Tja en dan moet je zorgen dat het deeg hoog kan rijzen. De
toevoegingen die de fabrikanten daar onder andere voor gebruiken zijn
ascorbinezuur of vitamine-c om het deeg elastischer te krijgen. De
hoeveelheid is ongeveer 50 milligram per kilo bloem. Meer is niet wenselijk
want dan gebeurt juist weer het omgekeerde. Dan is er nog een extra
voedingsstof voor de gist om die tot ver in het rijsproces in topconditie te
houden. Meestal is dat een koolhydraat als dextrose en 10 gram per kilo is
zat. Meer doen we er beslist niet in. In Frankrijk is de wet streng voor dit
soort zaken; alleen ascorbinezuur en dextrose zijn daar als toevoegingen
toegestaan; in onze omgeving bevatten de mensels dus vaak nog zaken ter
verbetering van de houdbaarheid.
Tenslotte heb je nog nodig water, zout en een heel klein beetje vet,
margarine of boter, ongeveer 5 gr./kilo bloem. Het laatste is makkelijk bij
het kneden; het is eigenlijk niet nodig. Voor wat betreft het zout: er is
een verschil in de hoeveelheden zout die in de verschillende landen worden
gebruikt. In Nederland is dat 20 gram/kilo bloem, in Belgie 18 en in
Frankrijk zit er 22 gram per kilo bloem van in. Omdat dit toch wel kleine
hoeveelheden zijn moet je nauwkeurig af wegen. Ik kan niet zo weinig goed
afwegen; ik neem meestal water waar ik 3x zoveel in oplos en neem dan 1/3
van die hoeveelheid af en gebruik dat als ‘water’.

Daar gaan we…

Het water moet 25 graden warm zijn. Los eerst het zout goed op in het water.
Kun je niet zo goed kleine hoeveelheden zout afwegen, neem dan 36 gram zout,
los het in een liter water op en neem 300 gram van dat mengsel af en gooi de
rest weg.
Los eventueel het halve pilletje en de druivensuiker op in de 300 gram water

Zorg dat alles goed is opgelost. Maak het water niet warmer dan aangegeven.
Met zout heeft dat echt geen zin want het lost in koud water net zo moeilijk
op als in warm. Je moet echt aandacht aan dit oplossen en aan de temperatuur
besteden, want de gist die er zometeen bijkomt moet een badje hebben waar
het zich meteen in thuisvoelt. Gist is een levend product en verdient
behandeling met respect, dat komt het resultaat ten goede.

Meng dus nu de gist erdoorheen met een garde. 10 Gram is voldoende. De gist
is blij dat hij weer lekker kan zwemmen en kan gaan eten en zal nu direct
aan zijn voortplantingsproces gaan beginnen want het is lekker warm en er is
druivensuiker te eten. De verleiding is er altijd om meer gist dan 20
gr./kilo toe te voegen, alleen: het rijsproces verloopt dan sneller -vaak te
snel- en het deeg wordt slap en ongeschikt voor stokken.

Zeef de bloem. Daarmee breng je lucht binnen en dat vindt de gist weer
lekker. Maak een kuiltje in de bloem, giet het gist-water mengsel erin en
het mespuntje boter (niet meer! anders krijg je geen krokante korst!) en
kneed alles goed door elkaar. Is in het begin plakkerig, maar naarmate de
bloem het water opneemt zal het beter gaan. Blijft het echt kleverig, koop
dan andere bloem want hij is dan te oud.

Bloem neemt het water maar langzaam op dus je moet echt flink lang
doorkneden. Het heeft geen zin om een mixer te gebruiken om snel te kunnen
werken want die wateropname is meer een kwestie van tijd dan van kracht. Het
gebruik van een mixer doet ook de temperatuur van het deeg teveel stijgen en
dat is ook al niet gewenst. Hoe lang? 10 Minuten minimaal. Wil niet zeggen
10 minuten op volle kracht, maar eerder tot het deeg soepel is (3-4 minuten)
en dan elke minuut nog eventjes en aan het eind nog eens een minuutje. Na
die tien minuten deeg opvouwen en wegzetten voor de eerste rijs. De
omgevingstemperatuur moet 22-24 graden zijn.

Dat ‘opvouwen’ wordt vaak vergeten als een belangrijke factor bij het maken
van stevige, hoog gerezen broden. Deeg is een elastische structuur en hakken
en kloppen zoals je met een mixer doet is uit den boze als het rijsproces
eenmaal in gang is gezet. Deeg wordt vertroeteld door het als een lap uit te
rollen en dan weer netjes op te vouwen. Niet met je vingers erin steken of
knijpen, dat doet pijn.

Na 20-30 minuten is het gistingsproces voldoende op gang gekomen. Druk de
lucht eruit en kneed het deeg nog eens een paar minuten. Het moet op dit
moment al ‘hol’ klinken als je er op klopt en de structuur moet zacht en
elastisch zijn, zoiets als billen of borsten. Het is niet voor niets dat
bakkers dol zijn op hun vak!

Nu komt de fase van de eindrijs. Verdeel het deeg in porties (een stokbrood
weegt 200-400 gram). Als het de eerste keer is dat je stokken probeert te
maken, probeer dan eerst maar broodjes te bakken en neem dan 50-70 gr deeg
voor een broodje. Bol de porties op, bestuif het met bloem en dek het even
met plastic af.
Voor een goede rijs en korstvorming moet het rijzen eigenlijk plaats vinden
in een rijskast. Het is daar vochtig en de temperatuur is relatief hoog
(26-28 graden of soms wel 30 graden). Heb je die niet, probeer dan de oven
op 30 graden te krijgen en zet onderin een schaal heet water. Het rijzen
heeft tot doel dat de suikers uit de bloem deels omgezet worden in
kooldioxide-gas (de belletjes) en alcoholen (dat is nou die heerlijke geur
bij het bakken). Dat rijzen moet natuurlijk zo ver mogelijk doorgaan om een
hoog brood te krijgen, maar niet zover dat alle suikers omgezet zijn. In dat
geval krijg je een witte korst want juist die suikers carameliseren tot
‘mooi bruin’.
De broden of de broodjes moeten gevouwen worden. Maak voor stokken dus een
langwerpige lap en rol die in de lengte op. Broodjes maak je van een rond of
langwerpig lapje, dat je naar binnen toe of in de lengte oprolt. Door dit
vouwen blijft het deeg elastisch en stevig en kan het hoog doorrijzen. Leg
de naad onderop en zorg ervoor dat er geen bloem aan het deeg zit. Die bloem
zal tijdens het bakken verbranden en dat willen we niet. Als het goed is zal
het deeg minimaal 3x groter worden. Leg de stukken dus een flink eind uit
elkaar en niet te dicht bij de rand van de bakplaat.

Als je niet wilt dat het deeg aan de plaat plakt, bestuif die dan met
rijstebloem of beter, met een beetje grove harde tarwe. Die grove tarwe kun
je in marokkaanse winkels wel vinden. Bestuif de deegstukken ook. Plaats de
plaat in de ‘rijskast’.
Die laatste rijs duurt minimaal 1-2 uur. Bij gebruik van Croq is het korter
dan bij Paricroq. Als je goed gekneed en gevouwen hebt vormen zich
regelmatig gevormde broden met piepkleine blaasjes aan het oppervlak; als je
dat werk niet goed deed dan zie je grote blazen verschijnen. Het is
belangrijk dat tijdens die hele rijs het deeg in een vochtige omgeving
blijft, alleen dan krijg je een lekkere korst.

Haal de plaat er uit en dek hem af met plastic. Warm de oven op tot 250
graden Celcius.

Nu komt het vormen van de korst. Stokken en harde broodjes gaan de oven in
bij betrekkelijk lage temperatuur in aanwezigheid van veel vocht (stoom).
Door die lage temperatuur en hoge vochtigheid schiet het deeg nog verder de
hoogte in en vormt zich een dunne korst; dan gaat de temperatuur snel omhoog
en bakt het brood af. Gewone huis-ovens hebben weinig warmtecapaciteit en de
temperatuur stijgt maar langzaam. Het openen van een oven is dus vaak al
voldoende om de temperatuur voor lange tijd omlaag te krijgen. Bij het
inovenen van stokken moet je voor een goed resultaat beginnen met veel vocht
en lage temperatuur en dan snel omhoog. Het hele bakproces duurt 10-12
minuten! En daar gaat het thuis vaak mis. Je kan het beste een braadslede
onderin leggen waar we bij het inovenen een kopje water in kappen, het
rooster in het midden plaatsen.

Neem een nat scheermesje en maak daarmee diagonale inkepinkjes. Niet het
mesje verticaal houden, maar proberen om als het ware de korst een stukje
los te snijden waarbij je probeert om met het midden van het mesje het brood
te raken. Als je van glimmende korst houdt kun je de broodjes bespuiten met
water-ei mengsel, maar noodzakelijk is het niet.

Nu de plaat erin, half kopje water in de braadslee kappen en snel de deur
dicht. En als het goed is zijn ze in 10-12 minuten bruin en gaar.

Nou dat was het dan. Als het mis gaat lees dan het verhaal nog eens goed
door en kijk waar je je niet aan de aanwijzingen hebt gehouden. Valt de rijs
tegen, probeer dan een betere kwaliteit bloem te vinden. Valt de korst
tegen: dat is toch meestal het ontbreken van voldoende vocht bij het
inovenen. Blijven ze wit: te lang doorgerezen of teveel gist gebruikt. Zakt
het deeg in: slechte bloem of ascorbine-zuur te veel.