Rijstsalade met paprika, tomaten en aubergines

Ingrediënten
voor 4 personen
  • 250 gram droogkokende rijst
  • 2 groene paprika's
  • 250 gram tomaten
  • 1 aubergine
  • 2 eetlepels olijfolie
voor de saus:
  • ½ theelepel zout
  • ¼ theelepel peper
  • ¼ theelepel mosterd
  • 1 eetlepel azijn
  • 2 eetlepels olijfolie
Bereiding
Kook de rijst in water met wat zout net gaar. Spoel de rijst af onder de koude kraan en laat deze goed uitlekken.
Snipper, na de zaadjes en zaadranden te hebben verwijderd, de paprika's fijn. Snijd de geschilde tomaten en de ongeschilde aubergine in plakken.
Bak de paprika's de tomaten en de aubergine in de olijfolie. Laat ze niet te zacht worden. Voeg de gekookte rijst toe en roer het mengsel enkele minuten op een laag vuur.
Doe, om de slasaus te maken, het zout, de peper en het mosterdpoeder in een kom. Roer geleidelijk de azijn en de olie erdoor, totdat het sausje geheel glad is.
Voeg de rijst en de groenten toe en schep alles goed door elkaar.
Bron
M. Linden

Plaats een reactie