Barley broth / scotch broth

“Meg Dods called it `the bland, balsamic barley-broth of Scotland’. This is
the pot-au-feu of Scotland and enough is usually made for two days, the
second day’s broth being known a `cock-crown kail’. It was well known in
the eighteenth century and Faujas de St Fond, the king of France’s
Commissioner for Wines, who visited Scotland in the 1780s, commented on its
excellence: ‘… a large dish of Scots Soup, composed of broth of beef,
mutton and sometimes fowl, mixed with a little oatmeal, onions, parsley and
a considerable quantity of peas. Instead of slices of bread, as in France,
small slices of mutton and giblets of fowl are thrown into this soup.’

Week de gedroogde erwten (niet langer dan 3 uur).
Snij het vlees aan stukken, en doe het in een grote braadpan met het water.
Breng dit aan de kook en schep het schuim eraf. Kruid het naar smaak.
Voeg dan de geweekte erwten toe aan deze “pot Barley”. Laat dit 20 tot 30
minuten zachtjes koken. Voeg dan de knolraap, de wortelen, de ui en de prei
toe, en breng het weer aan het koken. Laat het dan afgedekt ongeveer 90
minuten sudderen totdat het vlees zacht geworden is. Doe dan de kool en de
verse erwten erbij en laat het dan nog maximaal 20 à 30 minuten sudderen.

Proef een paar minuten voor het serveren of er nog bijgekruid moet worden,
en voeg ook de peterselie toe. Serveer de soep met een moot lamsvlees per
persoon.

Sommige koks serveren de “broth” eerst, en serveren het vlees achteraf met
een kappertjes-saus. De groenten kunnen aan het seizoen aangepast worden.
Wanneer er bief gebruikt wordt, kan in plaats van de kool gebruik gemaakt
worden van boerenkool, selderie en artisjokken.