Ossenhaas in maderasaus

Ingrediënten
  • 1 ossenhaas
  • zout
  • peper
  • boter
  • 3 ½ dl. madera
  • 1 lepel fijngehakte rauwe ham
  • mespunt peper
  • mespunt paprika
  • mespunt cayenne
  • 1 sjalot
  • 2 lepels sterke bouillon
  • 1 lepel tomatenpuree
  • klontje boter
  • 100 gram champignons
voor de bruine saus:
  • 35 gram boter
  • 30 gram bloem
  • ½ liter zeer sterke bouilon
Bereiding
Braad de ossehaas in boter (125 gram op 500 gram vlees) krap een half uur.
Het vlees moet nog rose zijn.
Maak een gebonden bruine saus: maak een roux van 35 gram boter en 30 gram bloem, waaraan toegevoegd een halve liter zeer sterke bouilon. Kook dit tezamen in tot 2 ½ dl. saus.
Breng 2 ½ dl. madera aan de kook met de peper en de cayenne, gesnipperde sjalot en de bouillon en laat dit tot ongeveer 1/3 inkoken. Zeef het, voeg er de bruine saus en de tomatenpuree aan toe en laat dit nog 10 minuten pruttelen.
Voeg er nog ca. 1 dl. madera bij en een klontje boter. Voeg wat licht gefruite champignons toe.
Let op! De saus kan het beste van tevoren gemaakt worden want het inkoken duurt lang: anders is de ossehaas klaar en de saus nog niet. Het laatste scheutje madera wordt vlak voor opdienen toegevoegd.
Bron
Leo Lugtenburg

Plaats een reactie