Gevulde eendeborst

Ingrediënten
de saus is voor 4 personen
  • eendeborst (voor hoeveel je ook wil. Hangt ook van de grootte van de borst af. Kunt 1 kleintje per persoon of 1 grote voor 2. Maakt niet veel uit want vlak voor serveren snij je het vlees toch in plakjes.)
  • port (was zelf halve fles kwijt maar kan iets minder)
  • ½ liter fond
  • +- 8 pruimen
  • 3 perssinaasappels
  • ½ citroen
  • theelepel gembersiroop
  • sjalotje
  • teentje knoflook
  • laurierblad
  • twee takjes tijm
  • peper, zout
  • 1-2 eetlepels sinaasappelmarmelade (dat is iets anders dan jam!)
  • peper en zout
  • scherp mes (fileermes?)
  • houten prikkertjes
  • 100 gram boter (echte, geen braderije, margarine)
  • tagliatelle
Bereiding
(de dag van tevoren:) Pruimen weken in port. Minimaal 6 uur laten weken! Eendeborst fileren (vet er ook af. alle resten bewaren om later soep mee te maken natuurlijk) en langs zijkant met scherp mes als envelop open snijden. Binnen en buitenkant met peper en zout bestrooien. In een pan de fond gooien met 1/8 liter port, sap van de sinaasappels en citroenen, fijngehakt sjalote en knoflookteentje, gembersiroop, marmelade, laurierblad, tijm, peper en zout naar smaak. Aan de kook brengen en tot ¾ laten inkoken (is ongveer 20 minuten).
(de ochtend ervoor:) Eendeboorst vullen met pruimen en dichtprikken. Buitenkant met peper en zout bestrooien.
(vlak voor het opdienen:) Ragliatelle in kokend water koken. Hoe verser des te korter koken. Echte verse hoeft maar 2 minuten! Afgieten en met klontje boter in dichte pan nagaren.
50 gram boter verhitten (uitbruisen en bruin laten worden). Eendeborst erin en in 3-4 min rondom bruin bakken (net zo kort als biefstuk). Borst uit pan nemen en in folie warm houden (in lauwe oven of boven pan met kokend water). Saus bij bakvet en goed roeren, eventjes aan kook brengen.
Van vuur af rest van boter erdoor roeren. Vlees inplakken snijden en serveren met tagliatelle en beetje saus, rest apart erbij.
Bron
Joris van Dam

Geef een reactie